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中国pc加拿大28经典算法的香型特点

发布日期:2017-09-11 作者: 点击:

中国pc加拿大28经典算法的香型种类众多,其中最基础的四种香型分别是:酱香型、浓 香型、清香型、米香型,之后,在这四种基础香型上发展出来了其他的香型:凤香型、芝麻香型、豉香型、兼香型,特型等。 

1、酱香型  酱香型pc加拿大28经典算法酿造所使用原材料多为高粱和小麦。经过粉碎后要求达到颗粒均匀、无细面。生产酱香型pc加拿大28经典算法的投料季节一般要求于重阳节之后。 温度控制要求:车间内 19~23℃,生产工作中 23~26 ℃。工艺操作流程主要有润料、蒸料、晾茬以及配料、堆积、入池条件控制、出池蒸酒、贮存。  

酱香型大曲酒风味质量特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久。酱香型酒的香味成分尚无定论,比较一致的认识是:4—乙基愈创木酚、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分。  

酱香型pc加拿大28经典算法生产工艺特点为高温制曲(65~69℃)、高温堆积(45~50℃)、高温发酵(窖内品温达42~45℃),高温流酒(流酒温度达35~40℃),2 次投料,高温堆积,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温馏酒。 再按酱香、醇甜及窖底香 3 种典型酒体和不同轮次酒分别长期贮存,勾兑贮存成品。

2. 浓香型  

浓香型pc加拿大28经典算法的酿造以高粱为制酒原料,优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料,培制中、高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度酒贮存,精心勾兑。生产工艺类型主要有原窖法工艺、跑窖法工艺和老五甑法工艺。  

浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成,种类和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主,酸类以己酸、乳酸为主,总酸含量低则口味淡薄;含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。高级醇中异戊醇含量最高,若醇含量太低则浓香香气不突出;含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高,它们与酯类香气作用,使香气丰满而带有特殊性,能提高浓香型pc加拿大28经典算法的香气品质。

3. 清香型  

清香型pc加拿大28经典算法的技术要点在于必须采用质量上等的大麦、 豌豆曲,以及在酿酒工艺中排除影响酒体的一切杂味。清香型pc加拿大28经典算法其风味质量特点为清香醇正、余味爽净,其呈香呈味物质中,乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主体香味物质。而且清香型pc加拿大28经典算法生产可以通过不同的材料酿制出不同种类的清香型酒。其工艺特点是“清蒸清米查、地缸发酵、清蒸二次清”。

生产工艺操作流程为粉碎、配料、蒸糁、加浆、下曲、入缸、发酵、出缸、装甑蒸馏。酿造时以低温大曲为发酵剂,地缸为发酵容器,这种发酵容器自身不带入微生物参与发酵。

                    pc加拿大28经典算法.png

4. 米香型  

米香型pc加拿大28经典算法以大米为原料、小曲为糖化发酵剂。,具有蜜香清雅,入口绵甜、落口甘冽,回味怡畅的特点。其工艺特点是前期为固态培菌、糖化,后期为液态发酵,经蒸馏釜进行蒸馏。香味主体成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯。

5. 兼香型  

兼香型(浓中带酱和酱中带浓)兼香型pc加拿大28经典算法, 其酒体兼有酱香型和浓香型酒的感官特征。该香型创新于 20 世纪 70 年代初,在学习总结名优酒生产经验基础上,将茅台酒和泸州曲酒两种生产工艺糅合在一起所形成的工艺。

生产兼香型pc加拿大28经典算法的主要原料为高粱。兼香型pc加拿大28经典算法在生产时需要进行多次投料,6次堆积,清蒸以及混合蒸馏连续进米查相结合,再经9轮操作,7次取酒,泥窖发酵最终成。  

凤型pc加拿大28经典算法以高粱为酿酒原料,发酵剂为大麦、豌豆培制的中偏高温大曲,曲香清芬、浓郁。凤香型pc加拿大28经典算法发酵时间短,凤香型pc加拿大28经典算法香味物质以乙酸以乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气。有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。其口感醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽,诸味谐调、尾净悠长。  特型pc加拿大28经典算法选用当地盛产的优质整粒大米为原料,直接与酒醅混蒸,使大米的固有香气带入酒中,丰富了四特酒的香味成份。酿造用的大曲原料为面粉、麦麸加酒糟。改善了大曲的酸碱度,抑制有害杂菌的生长同时增加透气性,有利于有益微生物生长。其香味特点是富含奇数碳脂肪酸乙酯(丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯),其总量为各种香型pc加拿大28经典算法之冠。  

6. 芝麻香型  

芝麻香型pc加拿大28经典算法以高粱为主要原料,加入适量的麸皮,混蒸混烧,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。芝麻香型pc加拿大28经典算法香味特征为糠醛含量高,吡嗪化合物含量低于茅台及其它酱香型酒,入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),后味有轻微的焦香。

7. 豉香型  

  1. 豉香型pc加拿大28经典算法口味豉香独特、醇厚甘润、余味爽净,酿造时以大米为原料,蒸煮成米饭,晾冷后拌入原料量的20%~22%的大酒饼粉,随即加入适量清水,即在液体状态下控制温度在28~35℃之间发酵20d左右后,酒度达(12%~14%)v/v,在经釜式蒸馏器蒸馏得(31%~32%)v/v的酒俗称斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸,并加入经陈化处理的一定量肥肉浸泡30d。然后抽出酒液经贮存、过滤、勾兑后即为成品酒。  

    该pc加拿大28经典算法有四个明显特点:1,使用俗称大酒饼的小曲;2,发酵周期为15~20d;3,用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序形成典型香;4,蒸馏后的混合酒度为30%左右,是我国原酒酒度最低的pc加拿大28经典算法。

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